Waarom smaakt mijn espresso bitter?
Bitter is een van de smaken die in een espresso zitten. In een perfecte espresso zijn de zuren en bitters mooi in balans en proef je deze twee smaken niet afzonderlijk van elkaar. Maar een espresso hoort toch een beetje wrang te zijn? Zodat je er lekker wakker van wordt? In de wereld van specialty koffie ligt dat toch net wat anders. Daar draait het om balans en het proeven van veelzijdige smaken zoals hazelnoot, karamel en melkchocolade. En zeg nou zelf, dat is heel wat aangenamer dan ‘wrang’ of ‘bitter’. In een goed gebrande boon komen de diverse smaken het best tot hun recht wanneer je een balans hebt gevonden tussen de zuren en bitters. Maar hoe doe je dat, die bitters in balans brengen?
Een bittere espresso in het kort:
De opbouw van een espresso
Een espresso bestaat uit verschillende lagen, deze zijn goed te zien als je de espresso in een glaasje zet. Dit komt doordat de bestanddelen van de boon in verschillende fasen vrijkomen.
In de eerste 10 – 15 seconden komen de oliën en zuren vrij uit de boon. Vervolgens komen tussen de 15 – 20 seconden de suikers vrij. Tot slot worden tussen de 20 – 30 seconden de plantenextracten onttrokken. De plantenextracten bevat de cafeïne en bittere aroma’s. Vandaar dat er vaak een extractie tijd van tussen de 25-35 seconden voor een dubbele espresso wordt geadviseerd. Bij meer dan 35 seconden doorloop is de kans groot dat de smaakbalans flink uit verhouding is.
De oorzaken van een bittere espresso
Soms is het erg lastig om met één druk op de knop alle bittere smaken uit de espresso te filteren. Het kan namelijk aan verschillende factoren liggen. We sommen ze hieronder voor je op.
De tekst gaat verder onder deze advertentie
1. Te hoge temperatuur
Bij de juiste temperatuur worden alle smaken uit de espresso op het juiste moment onttrokken. De juiste temperatuur voor een espresso is tussen de 90 – 95 graden. Is de temperatuur te laag, dus onder de 90 graden, dan kan het water niet genoeg extraheren en proef je voornamelijk zure smaken. Bij een te hoge temperatuur verbrand de koffie en worden vooral bittere smaken onttrokken. Zorg er dus ten eerste voor dat je espressomachine op de juiste manier staat afgesteld, of dat je eerst (bij filterkoffie) het gekookte water laat afkoelen.
2. Te donker gebrande bonen
Specialty koffie is relatief nieuw in Nederland. Koffie zoals veel mensen deze kennen is erg donker gebrand. Dit zijn voornamelijk de goedkopere koffiesoorten. Bij een donkere branding voeren bittere smaken de boventoon. Dit komt doordat de boon verbrand is en dit is ook minder gezond.
Het is lastig om een donker gebrande boon minder bitter te krijgen, de beste oplossing is om te kiezen voor een medium tot medium dark roast.
3. Te lange doorlooptijd
Hierboven benoemden we al even dat de bittere smaken voornamelijk aan het einde van de doorloop vrijkomen. Laat je een espresso te lang doorlopen, dan komen er dus veel bittere aroma’s in jouw kopje terecht. De fijne balans tussen de zure en bittere smaken is er dan niet meer. Een te lange doorlooptijd heeft verschillende oorzaken. Het kan zijn dat je de espresso zelf te lang laat doorlopen, of de boon staat te fijn afgesteld, waardoor de druk te hoog oploopt. Loopt de espresso als een mooie dikke karamel uit de piston? Dan hoef je de maalgraad waarschijnlijk niet aan te passen, maar probeer de espresso iets eerder stop te zetten. Blijf proeven, want een seconde kan het verschil al maken.
Dagelijks de perfecte espresso zetten
Als echte koffie fanaat vind je het natuurlijk geen probleem om dagelijks de machine af te stellen totdat je de perfecte afstelling hebt gevonden. Maar hoe lekker is het als je ‘s ochtends gewoon direct kan genieten van een perfecte espresso, americano of cappuccino? Tijdens onze gevorderde barista workshop en de barista workshop bij jou thuis laten we je zien hoe je eenvoudig je espressomachine kunt afstellen, zonder weegschalen en timers!
De tekst gaat verder onder deze advertentie