‘Washed, natural, honey: wat betekent dat nou allemaal eigenlijk?’ 

Met de wereld van specialty coffee die maar blijft groeien, komen er ook steeds meer nieuwe soorten koffie bij. Loop maar een willekeurige (specialty) koffietent in en waarschijnlijk staan er verschillende zakken koffiebonen met daarop allerlei informatie: de regio waar de bonen vandaan komen, de branddatum, smaaktonen, maar ook ‘processing’. Vaak staat hier een term bij zoals washed, natural, of honey. Maar wat betekent dat nou eigenlijk? Daar ga ik je vandaag meer over vertellen.

Processing in het kort

Van plant naar koffieboon

Laten we beginnen bij het begin. We hebben het altijd over koffiebonen, maar wist je dat een koffieboon eigenlijk de pit van de koffiebes is? Koffiebesjes groeien aan planten, het liefst in een warm klimaat en op grotere hoogtes, en hebben een rode kleur wanneer ze rijp zijn. In een koffiebes zitten altijd twee pitjes, namelijk de koffiebonen. In de bes hebben ze natuurlijk nog niet die mooie, bruine kleur zoals jij ze in je koffiezakje hebt zitten; er gaat nog een heel ‘proces’ aan vooraf voordat je de boon in je kopje koffie hebt zitten. En dat proces, dat is nou ‘processing’. Daar heb je heel veel verschillende manieren van en allemaal hebben ze hun eigen invloed op de uiteindelijke smaak van de koffie. Er zijn drie basisvormen van processing die ik vandaag met je ga bespreken.

Washed processing

Bij Specialty Coffee worden alleen de rijpe koffiebesjes geplukt. Dit wordt met de hand gedaan, zodat alleen de beste besjes uiteindelijk geplukt worden. Bij het washed process wordt eerst het vruchtvlees van de bes van de koffieboon verwijderd, wat ook wel ‘depulping’ heet. Dit kan op verschillende manieren gedaan worden, maar wordt vrijwel altijd aan de hand van een machine of met de hand gedaan. Als het vruchtvlees verwijderd is, blijft de koffieboon over met daaromheen nog een laagje, wat ook wel de ‘parchment’ genoemd wordt. Bij het washed process wordt dit laagje van de koffieboon af gewassen door de bonen in een container met water te laten weken. Hoelang dit proces duurt hangt af van de boer, maar vaak duurt dit wel langer dan 24 uur. Wanneer dit laatste laagje van de koffieboon af gewassen is, worden de koffiebonen te drogen gelegd. De bonen worden dan op netten neergelegd iets boven de grond, zodat alle bonen gelijkmatig kunnen drogen. Om de (ongeveer) twee uur worden de koffiebonen dan door elkaar gehusseld, zodat alle kanten van de koffieboon evenveel zon krijgen. Dit proces zorgt voor een heldere, subtiele en complexe smaak in je koffie.

De tekst gaat verder onder deze advertentie

Natural processing

Bij natural processing, wat vaak ook wel dry processing wordt genoemd, worden ook alleen de meest rijpe koffiebesjes geplukt. Het verschil bij dit proces is dat de hele koffiebes, met de koffiebonen nog erin, direct te drogen wordt gelegd. Dit zorgt ervoor dat de suikers van de bes in de koffieboon trekken. Ook dit wordt vaak op netten iets boven de grond gedaan, waarbij de bessen ook om de twee uur door elkaar gehusseld worden, zodat de bessen gelijkmatig uitdrogen. Dit proces van drogen kan dagen tot wel weken duren afhankelijk van het gebied waar de koffie vandaan komt en het klimaat in die regio. Als de besjes compleet droog zijn, dan pas wordt het vruchtvlees van de koffieboon verwijderd. Het laatste laagje om de koffieboon, de ‘parchment’, blijft dan om de boon heen zitten. Dit proces zorgt uiteindelijk voor een vollere, intensere en zoetere smaakbeleving in je koffie.

Deze twee processen kan je ook wel met elkaar vergelijken aan de hand van een druif en een rozijn; proef deze twee naast elkaar, en je hebt een soortgelijk smaakverschil zoals bij deze twee processen. De smaak van een rozijn is intenser en zoeter, terwijl de smaak van een druif subtieler en frisser is.

De tekst gaat verder onder deze advertentie

Honey processing

De laatste van de drie basismanieren van processing die er zijn, is het ‘honey proces’. Dit proces is eigenlijk een combinatie van een washed en natural proces. Bij deze manier van processing wordt een deel van het vruchtvlees handmatig of met machines direct van de koffieboon verwijderd, wat overeenkomt met het washed process, alleen bij dit proces komt er geen water aan te pas. Met machines of met de hand wordt het deel van het vruchtvlees verwijderd. Wat dan overblijft heet de pectinelaag. Deze pectinelaag is erg plakkerig, vandaar de naam ‘honey’. Er komt dus geen daadwerkelijke honing aan te pas bij dit proces, maar de plakkerigheid van de boon komt overeen met de plakkerigheid van honing. Vervolgens wordt de koffieboon, samen met die pectinelaag en het overgebleven vruchtvlees, te drogen gelegd, op dezelfde manier als bij het natural proces. Dit proces heeft ook nog verschillende gradaties:

• white honey – 80%-95% van het vruchtvlees wordt verwijderd;
• yellow honey – 50%-75% van het vruchtvlees wordt verwijderd;
• red honey – 25%-40% van het vruchtvlees wordt verwijderd;
• black honey – 5%-10% van het vruchtvlees wordt verwijderd.

De verschillende gradaties hebben een nog gedetailleerdere invloed op de smaakbeleving, maar over het algemeen heeft een honey process qua smaakbeleving een mix van het washed en natural proces. De smaak is intenser, maar ook frisser.

Processing variaties

Er zijn nog meer variaties op de verschillende manieren van processing, zoals dry natural, gesha, of zelfs nog verder waarbij je opeens te maken hebt met een fermentatie, zoals anaerobic, aerobic, carbonation… En ga zo maar door. Uiteindelijk zijn dit allemaal variaties van de drie basismanieren van processing die hierboven zijn beschreven. Weet dat de manier van processing een van de vele invloeden is die de uiteindelijke smaakbeleving van de koffie bepaalt. Het is namelijk ook nog belangrijk uit welke regio de bonen komen, op welke hoogte de koffieplanten groeien, de manier van branden, en zo zijn er nog veel meer factoren die uiteindelijk bepalen welke smaken jij in je koffie proeft. Het is wel goed om te onthouden dat een natural processing dus vaak een intensere smaak heeft, en een washed proces dus vaak wat lichter is.

Ik wil je adviseren om eens bij een branderij twee koffies uit dezelfde regio te kopen waarbij alleen de manier van processing anders is. Proef deze eens naast elkaar, en probeer de verschillen te ervaren en te proeven. Want koffie draait uiteindelijk om smaak, en dat kan je het beste zelf ervaren! En deel vooral in de reacties hieronder wat je proeft, en hoe je zelf de verschillen ervaart.