De begrippenlijst van een barista deel 2
Ken je dat gevoel? Sta je bij je vrienden en heb je geen idee waar ze het over hebben door alle onbekende termen. Dat gevoel kennen beginnende barista’s ook. In de koffiewereld worden veel termen gebruikt die voor veel mensen abracadabra zijn. Gelukkig kunnen wij je hierbij helpen. In de begrippenlijst van een barista deel 2 vertellen we je onder andere meer over het proces van specialty koffiebonen.
Single estate
Single estate betekent dat de koffiebonen bij één boer, uit één land en één regio komen. Er kan nog steeds wel een verschil zitten tussen de soorten boontjes, zoals verschillende Arabica bonen, maar ze komen sowieso bij één boer vandaan. Bij specialty koffiebranders zie je steeds meer single estates verschijnen, omdat ze direct samenwerken met deze plantage. Dit is natuurlijk goed voor de boer en biedt een stukje transparantie.
Single origin
Bij single origin hoeft de boon niet bij één boer/plantage vandaan te komen, maar wel uit één land of regio. Bij een zakje single origin koffiebonen krijg je dus ook meer variëteit in soorten koffiebonen. Dit komt doordat de bonen op veel verschillende hoogtes kunnen groeien en misschien wel op verschillende ondergronden groeien. Ook dit zie je veel bij specialty koffiebranders.
Blend
Een blend zegt het eigenlijk al, een mix van verschillende bonen uit verschillende regio’s en landen. Voor koffiebranders is dit een uitdaging, want elke boon heeft zo zijn eigen kenmerkende smaak. Vaak worden bonen met elkaar gecombineerd om een bepaalde smaak te creëeren. Ook zie je vaak blends bij donker gebrande espressobonen.
Natural/ongewassen proces
Dit is het proces dat een koffiebes doorgaat voordat deze wordt vervoerd naar Europa, ook wel het natuurlijke proces genoemd. Het proces heeft ook veel invloed op de uiteindelijke smaak van de boon. Tijdens het natural/ongewassen proces worden de boontjes in de schil van de bes ingedroogd. Dit geeft een zoetige smaak aan de koffieboon. Wanneer de koffieboon droog genoeg is, wordt de schil verwijderd. Dit is een erg intensief proces, maar levert wel erg mooie en lekkere koffie op.
Washed/gewassen proces
Bij het natte proces worden de bessen direct in een waterbad gelegd. De onrijpe bessen komen naar bovendrijven. Ideaal voor boeren die niet de capaciteit hebben om alle koffiebonen met de hand te plukken. Na het waterbad worden de koffiebonen door een machine ontdaan van hun schil. De bonen worden continu gespoeld met water. Na het spoelen worden de bonen samen met de schil weer in een waterbad gelegd om te fermenteren. Dit kan ook weer op verschillende manieren zoals, aerobic en anaerobic. Na dit waterbad, soms wel 3-4 dagen, worden de bonen zonder schil gedroogd.
Honey process
Honey proces wordt ook wel pulped natural genoemd, het lijkt een beetje op het ongewassen proces, alleen wordt de boon met minder vruchtvlees gedroogd. De bes wordt verwijderd met spoelen, maar het overgebleven ‘slijmlaagje’ blijft om de boon zitten. Dit slijmlaagje heeft een gouden gloed en geeft het proces zijn naam. Tijdens het drogen kijk je over een bed van gouden boontjes. Een groot voordeel van deze methode is dat er veel minder water wordt gebruikt dan bij het gewassen proces.
Arabica
Één van de meest voorkomende termen in de koffiewereld is Arabica. Arabica is een koffieplant familie. Binnen deze familie zitten weer duizenden kruisingen en aftakkingen. Bourbon, Geisha en Typica zijn voorbeelden van Arabica plantensoorten. Specialty koffiebranders experimenteren graag met de verschillende Arabica bonen, omdat ook deze weer veel verschillende smaken met zich meebrengen. Arabica planten groeien tussen de 800 – 2200 meter en kunnen niet goed tegen zon. Ze zullen dus altijd in de schaduw van een andere boom moeten staan. Veel koffieboeren telen daarom ook vaak fruitbomen.
Robusta
Robusta is net als Arabica een koffieplant familie. Deze koffieplant wordt bijna niet gebruikt in de specialty koffiewereld, omdat de smaak van deze bonen erg vlak en sterk zijn. Wel worden ze vaak aan blends toegevoegd om een beetje pit te geven. Robusta is niet zoals de Arabica koffieplant erg gevoelig voor omgevingsfactoren. Robusta groeit veel sneller en kan ook in de volle zon groeien. De plantjes groeien dan ook tot 800 meter hoogte. Het grote visuele verschil tussen Robusta en Arabica is de vorm van de boon. Robusta boontjes zijn klein, bol en hebben een rechte doorsnede. Arabica bonen zijn groot, vlak en hebben een S-doorsnede.
Roaster
De roaster is de persoon die de koffiebonen brand. Waarschijnlijk één van de belangrijkste schakels in de koffieketen. Want zonder roaster kunnen wij geen koffie drinken. De aromatische geur en smaak ontstaat na het branden van de groene bonen. Doet de roaster dit goed? Dan worden de aanwezige aroma’s en smaken in de boon geaccentueerd. Coffee roasting is echt een ambacht en vraagt veel kennis. Specialty koffiebranders zijn vaak ook meesters in proeven. Ontzettend belangrijk om een consistente kwaliteit af te leveren.
Branding
De branding zegt alles over de smaak van de boon. Koffiebonen worden van cinnamon tot extra (extra) dark gebrand. Filter koffiebonen zijn erg lekker met een lichtere branding, maar espressobonen zijn dan weer erg lekker met een medium tot donkere branding. Het ligt maar net aan welke aroma’s en smaken in de koffieboon zitten. Veel specialty koffiebranders branden tussen cinnamon en dark. Nooit donkerder, want dit geeft een verbrande, bittere smaak aan de boon.
Zelf barista worden?
Iedereen kan een barista worden, je moet alleen heel veel ervaring opbouwen. In een barista workshop kunnen je in ieder geval alle basics aangeleerd worden. Wij bieden basis-, gevorderde-, latte art- en horeca workshops aan. Tijdens de workshop leren we je onder andere de betekenis van alle begrippen, de geschiedenis van koffie, het zetten van de perfecte espresso, het afstellen van de koffiemolen, het herkennen van smaken, het maken van microschuim en nog veel meer. Wil je carrière maken als barista? Daar kunnen wij je bij helpen!
Er zijn nog meer begrippen waarvan je je misschien afvraagt wat ze betekenen. Lees en leer er meer over in deel 1 en deel 3 van dit blog.