Wat is crema?
Ken je die dikke crème-achtige laag op je espresso? Dat heet de crema. Veel mensen vinden de cremalaag het lekkerste van de espresso. Maar, weet jij wat de crema zegt over jouw espresso? En is het eigenlijk wel wenselijk? We geven hier antwoord op al je vragen over crema.
Crema in het kort:
Wat is crema?
Crema is de dikke laag die je op een americano of espresso ziet liggen. Soms is deze erg dik en soms zie je maar een klein laagje op het oppervlak liggen. De crema bestaat uit vetten, eiwitten en suiker en wordt gecreëerd door de hoge druk (uitgedrukt in ‘bar’). De druk wordt verhoogd of verlaagd door de weerstand van koffie en aanvoer van water. Voor barista’s is het een indicatie of de espresso gelukt is of niet.
Beïnvloed de versheid van de koffieboon de crema?
Wanneer koffiebonen net gebrand zijn, moeten ze een tijdje ontgassen voordat ze de zak in gaan. Dat ontgassen gebeurt ook nog in de zak, vandaar dat er een ventiel in de zak zit. Dit ontgassen gebeurt nog tot ongeveer 2 weken na branding. Zet je binnen die twee weken een espresso, dan zul je zien dat er een hele dikke crema wordt gevormd.
Beïnvloed de branding de crema?
Een donkere roast die voorbij de tweede crack is gebrand bevat minder oliën. Dit komt doordat de oliën die normaal gesproken in de boon horen te zitten, nu een laagje om de boon heen vormen. De oliën blijven vervolgens in de zak of in de koffiemolen achter. De boon bevat minder olie en maakt dus een minder mooie crema.
Een lichte roast geeft een lichte, vaak dunne crema. Dit doet verder niet zoveel met de smaak, de espresso is gewoon minder romig.
Vaak is een medium tot dark roast ideaal voor een espresso en dit wordt ook wel ‘espresso roast’ genoemd.
Crema en extractie
Hieronder zie je een aantal foto’s van verschillende crema’s. Op de eerste foto zie je een espresso met bijna geen crema, op de tweede een mooie volle crema en op de derde een hele donkere. Elke crema zegt iets over de extractietijd. Bij de eerste foto was de druk te laag, dit betekent; te weinig gemalen koffie en/of te grof gemalen. Bij de tweede foto was de druk perfect, de goede verhouding tussen koffie en water. En bij de derde foto is de druk te hoog, dit betekent; te veel gemalen koffie en/of te fijn gemalen.
Hoe belangrijk is de crema op een espresso?
Ja, de crema op een espresso geeft extra smaak, maar het is niet het belangrijkste van de hele espresso. In principe is het belangrijk of jij de smaak van de espresso in balans vindt. Zoals eerder benoemt, levert een lichte branding geen mooie dikke, romige crema. Maar dit maakt de espresso niet minder lekker.
Espresso’s zetten kun je leren
Wil jij ook de perfecte crema op je espresso? Het afstellen van je bonenmaler en espressomachine is een complex proces wanneer je hier net mee begint. Hoe de espresso uiteindelijk uit je espressomachine loopt hangt af van verschillende factoren. Tijdens de gevorderde barista workshop leren wij jou deze factoren te begrijpen en de machine en bonenmaler af te stellen op smaak en brew ratio. Zo drink je iedere dag weer de lekkerste koffie gewoon thuis.
