Wat is crema?
Ken je die goudkleurige crème laag op je espresso? Dat heet de crema. Voor veel mensen is de cremalaag onmisbaar op een espresso. Maar wat zegt de crema over jouw espresso? En is de crema op je espresso noodzakelijk? We geven hier antwoord op al je vragen over crema.
Crema in het kort:
Wat is crema?
Crema is het laagje dat je op een americano of espresso ziet liggen. Soms is deze erg dik en soms zie je maar een klein laagje op het oppervlak liggen of zelfs helemaal niet. De crema bestaat uit vetten, die voor stabiliteit zorgen, eiwitten en suiker en ontstaat door de hoge druk waaronder de espresso wordt gezet (uitgedrukt in ‘bar’). Het volume van de cremalaag komt uit de koolstofdioxide die in de koffieboon zit opgeslagen.
De druk waaronder een espresso wordt gezet, wordt verhoogd of verlaagd door de weerstand van koffie en de aanvoer van water. Als er weinig gemalen koffie in de portafilter zit, of deze koffie heel grof gemalen is, ondervindt het water daar minder weerstand van dan wanneer er veel koffie of zeer fijn gemalen koffie in de portafilter zit. Bij veel weerstand, wordt de druk hoger en bij weinig weerstand, wordt de druk lager.
Beïnvloed de versheid van de koffieboon de crema?
Wanneer koffiebonen net gebrand zijn, moeten ze een tijdje ontgassen voordat ze de zak in gaan. Dat ontgassen gebeurt ook nog in de zak, tot ongeveer 2 weken na branding. Vandaar dat er een ventiel in de zak zit. Zet je binnen die twee weken een espresso, dan zul je zien dat er een relatief dikke crema wordt gevormd. Dit komt doordat er relatief veel koolstofdioxide in de verse boon is opgeslagen en die uit de koffie vrijkomt bij het zetten van een espresso. In verse koffiebonen zit meer CO2 opgeslagen, waardoor meestal meer crema wordt gevormd. Maar de versheid van de boon is niet de enige factor die invloed heeft op de crema.
Arabica of robusta meer crema?
De samenstelling van de koffieboon is een van de verschillen tussen arabica en robusta koffie. Robusta koffie bevat minder oliën en suikers, waardoor de stabiliteit van de crema minder goed is vergeleken met de crema van een arabica koffieboon.
Beïnvloed de branding de cremalaag?
Een donkerdere roast bevat minder oliën. Dit komt doordat de oliën die normaal gesproken in de boon zitten, nu een laagje om de boon heen vormen. De oliën blijven vervolgens in de zak of in de koffiemolen achter. Een donkere boon bevat minder olie maakt dus een minder mooie crema. Een lichte roast geeft een lichte, vaak dunne crema, waar je minder makkelijk een canvas op kunt creëren. Vaak is een medium roast ideaal voor een espresso waar je latte art op wilt schenken.
Crema en extractie
Hieronder zie je een aantal foto’s van verschillende crema’s. Op de eerste foto zie je een espresso met bijna geen crema, op de tweede een mooie volle crema en op de derde een hele donkere. Elke crema zegt iets over de extractietijd. Bij de eerste foto was de druk te laag, dit betekent te weinig gemalen koffie en/of te grof gemalen. Bij de tweede foto was de druk perfect, de goede verhouding tussen koffie en water. En bij de derde foto is de druk te hoog, dit betekent te veel gemalen koffie en/of te fijn gemalen. Maar de crema is dus afhankelijk van heel veel factoren. Zelfs het kopje waar je de espresso in zet, heeft invloed op de consistentie van het laagje.
Hoe belangrijk is de crema op een espresso?
Ja, de crema op een espresso geeft extra smaak, maar een goede crema betekent niet automatisch een goede espresso. Het belangrijkste is of jij de smaak van de espresso in balans vindt. Zoals eerder benoemd, levert een hele lichte branding geen mooie, dikke, romige crema. Maar dit maakt de espresso niet minder lekker. Voor latte art is een goede cremalaag wel belangrijk. Hier maak je namelijk het canvas mee, waarop je vervolgens bijvoorbeeld een latte art zwaan maakt.
Espresso’s zetten kun je leren
Wil jij ook de perfecte crema op je espresso om latte art te schenken? Het afstellen van je bonenmaler en espressomachine is een complex proces als je er net mee begint. Hoe de espresso uiteindelijk uit je espressomachine loopt, hangt af van verschillende factoren. Tijdens de gevorderde barista workshop leren wij jou deze factoren te begrijpen en de machine en bonenmaler af te stellen op smaak en brew ratio. Zo drink je iedere dag weer de lekkerste koffie én kun je mooie latte art maken.