Wat is Specialty Coffee?
Koffietentjes zijn niet meer weg te denken uit het straatbeeld, de een met een nog langere menukaart dan de ander. Van espresso tot cappuccino en van filterkoffie tot een dirty chai latte. Steeds meer mensen gaan Specialty Coffee waarderen en verkiezen de gelijknamige koffiebonen boven commerciële koffie. Er zit echter een wereld van verschil tussen koffiebonen uit de supermarkt en Specialty Coffee bonen. Maar wat is dat verschil dan precies en wat is Specialty Coffee?
Wanneer is koffie Specialty Coffee?
Een heel klein deel van de koffieproductie over de hele wereld is Specialty Coffee. De term Specialty Coffee heeft niet alleen betrekking op het kopje koffie zelf, maar het verwijst naar het hele bean to cup proces. Alleen koffie die voldoet aan de hoogste eisen rond eerlijke handel, koffie verbouwen, kwaliteit, specifieke verwerkingsmethoden en meer, krijgt de aanmerking Specialty Coffee. Deze kwaliteitseisen zijn vastgesteld door de Specialty Coffee Association.
From bean to cup
Het proces begint bij de boer waar de Specialty Coffee in bijzondere en ideale klimaten groeit. Deze klimaten onderscheiden zich door de uitstekende kwaliteit met weinig tot geen gebreken. De unieke smaken, zoals chocola, framboos of zelfs appeltaart zijn het resultaat van de bijzondere eigenschappen en samenstelling van de bodem waarop de bonen groeien. Daarnaast hebben verschillende verwerkingsmethodes ook invloed op de smaak – bijvoorbeeld honey process. Vervolgens komt de boon bij de brander terecht, het is zijn taak om de smaken die in de groene bonen voorkomen, naar voren te laten komen met de branding. Tot slot is het aan de (thuis)barista om de koffieboon tot zijn recht te laten komen met de juiste brew ratio.
Waarom is Specialty Coffee duur?
De productie van Specialty koffie is heel anders dan de productie van fabriekskoffie. Deze koffie wordt niet alleen op een andere manier verbouwd en gebrand, hij wordt ook op een andere manier ‘gewonnen’. Sommige koffiebranders bezoeken de plantages persoonlijk en bouwen relaties op met de koffieboeren. Dit komt niet alleen de brander ten goede, maar ook de boeren en werknemers. Koffiebranders verkopen een product van hogere kwaliteit en in ruil daarvoor verdienen de koffieboeren meer geld. Er zit namelijk geen coöperatie tussen die een deel van de inkomsten opeist. Dit ondersteunt de lokale gemeenschap. Een eerlijke prijs, voor hoogwaardige kwaliteit koffiebonen. De prijs van Specialty Coffee bonen wordt bepaald door de kwaliteit en zeldzaamheid van de boon. Daarnaast is het verbouwen en oogsten van Specialty Coffee een arbeidsintensief proces, wat ook aan de prijs bijdraagt.
Specialty Coffee Association
De Specialty Coffee Association (SCA) weet alles over Specialty Coffee. Volgens de SCA-definities verwijst Specialty Coffee naar “groene koffiebonen van de hoogste kwaliteit, gebrand tot hun grootste smaakpotentieel door echte vakmensen en vervolgens op de juiste manier gebrouwen volgens gevestigde SCAA-ontwikkelde normen.”
De SCA-normen worden steeds verder ontwikkeld, waardoor ze nog wel eens veranderen. De koffiebonen worden door meerdere personen, in meerdere rondes geproefd. De cuppers zijn ervaren proevers, waarbij sommigen zelfs een Q-graders certificaat hebben (dan ben je opgeleid tot cupper). Bij een cupping wordt grof gemalen koffie in speciale cupping kommetjes opgegoten met heet water. Tijdens verschillende rondes moeten de cuppers ruiken en proeven. Door de daling in temperatuur, zul je per ronde andere aroma’s proeven en ruiken. De SCA heeft een gestandaardiseerde methode opgesteld met de criteria waarop beoordeeld wordt.
Specialty Coffee cupping
In 2023 werd de score bepaald op basis van een Coffee Value Assessment die bestaat uit drie onderdelen: physical assessment, descriptive form en affective form. Tijdens een cupping wordt de koffie getest op deze onderdelen. Onder de physical assessment worden punten zoals de kleur, het gewicht, de branding en herkomst van de boon beoordeeld (SCA, 2024). In de descriptive en affective form komen de smaken en aroma’s aan bod. Hierbij komt het volgende aan bod: fragrance, aroma, smaak, nasmaak, aciditeit, zoetheid en mondgevoel. Na de cupping komt er een score uit de beoordeling rollen. Als deze op meer dan 80 punten uitkomt, krijgt de koffie de aanmerking Specialty Coffee.
Waarom Specialty Coffee?
De meeste koffiebranders die met Specialty Coffee werken hebben, maar één doel voor ogen: zo transparant mogelijk zijn als het gaat om het proces van boon tot kopje koffie. Ze willen dat je weet waar je koffie vandaan komt, vaak zie je dit ook terug op de verpakking van de koffie. Ze willen dat je de namen ziet van de boeren waarmee ze werken. Het maken van verbinding en de persoonlijke touch in het proces is enorm belangrijk en daarom zie je vaak foto’s en verhalen bij deze koffie. Specialty Coffee is zo bijzonder omdat er waarde wordt gehecht aan duurzaamheid, kwaliteit, samenwerking en vooral mensen.
Koffie van LeRine
Bij LeRine werken wij uitsluitend met Specialty Coffee, zoals onze 01. Guatemala – een heerlijke 100% bourbon boon uit Guatemala Antiqua met tonen van melkchocolade, hazelnoot en karamel. Ben je beginnend barista of ben je al bekend met de wereld van koffie maar wil je (nog) meer leren over koffie? Neem eens een kijkje bij onze diverse barista workshops!