| |

Wat is specialty coffee?

Koffie is niet meer weg te denken uit het straatbeeld, van koffiebars tot thuis, koffie speelt een grote rol in – bijna – iedereens leven. Echter, er zit een wereld van verschil tussen koffiebonen uit de supermarkt en bonen die een Specialty Coffee bar gebruikt voor jouw dagelijkse cappu-to-go. Maar wat is nou dat verschil, wat is specialty coffee precies? Welke koffie valt eronder en wat maakt het zo ‘special’?

Wanneer is koffie Specialty Coffee? 

Van de gehele wereldproductie van koffie is maar ongeveer 1% Specialty Coffee. De prijs van deze koffiebonen is niet bepaald door de beurs, maar door hun kwaliteit en zeldzaamheid. Specialty Coffee is niet alleen het kopje koffie zelf, het verwijst ook naar het hele proces van boon tot het kopje koffie (bean to cup). Het begint bij de boer. De koffie groeit in bijzondere en ideale klimaten en onderscheidt zich door de uitstekende kwaliteit met weinig tot geen gebreken. De unieke smaken, zoals chocola, framboos of zelfs appeltaart zijn het resultaat van de bijzondere eigenschappen en samenstelling van de bodem waarop de bonen groeien. Daarnaast hebben verschillende verwerkingsmethodes ook invloed op de smaak – bijvoorbeeld honey process. Vervolgens komt de boon bij de brander terecht, het is zijn taak om de smaken die in de groene bonen voorkomen, naar voren te laten komen met de branding. Tot slot is het aan de (thuis)barista om de koffieboon tot zijn recht te laten komen met de juiste brew ratio. 

SCA

De Specialty Coffee Association (SCA) weet alles over Specialty Coffee. Volgens de SCA-definities verwijst Specialty Coffee “naar groene koffiebonen van de hoogste kwaliteit, gebrand tot hun grootste smaakpotentieel door echte vakmensen en vervolgens op de juiste manier gebrouwen volgens gevestigde SCAA-ontwikkelde normen.” 

De SCA-normen omvatten een score van meer dan 80 punten. Tijdens een cupping test je de koffie aan de hand van 11 criteria; aroma, smaak, nasmaak, aciditeit, body, balans, zoetheid, clean cup, uniformiteit, overall en defecten. Op een specialty verpakking zie je wel eens een SCA score staan, dit betekenen de scores:

  • > 80 punten = specialty coffee
  • 90 – 94 punten = premium specialty coffee
  • 95 – 100 punten = super premium specialty coffee

De tekst gaat verder onder deze advertentie


Hoe bepaal je de SCA Score van Specialty Coffee?

Koffiebonen worden door meerdere personen, in meerdere rondes geproefd. De cuppers zijn ervaren proevers , sommigen hebben zelfs een Q-graders certificaat (dan ben je opgeleid tot cupper). Grof gemalen koffie wordt in speciale cupping kommetjes opgegoten met heet water. Tijdens verschillende rondes moeten de cuppers ruiken en proeven. Door de daling in temperatuur, zul je per ronde andere aroma’s proeven en ruiken. De SCA heeft een gestandaardiseerde methode opgesteld met 11 criteria waaraan Specialty Coffee moet voldoen. Aan de hand van deze criteria wordt de koffie beoordeeld en krijgt deze per criteria een aantal punten toegekend, in totaal zijn er 100 punten te scoren. 

De productie van Specialty Coffee

De productie van Specialty koffie is heel anders dan de productie van fabriekskoffie. Deze koffie wordt niet alleen op een andere manier verbouwd en gebrand, hij wordt ook op een andere manier ‘gewonnen’. Sommige koffiebranders bezoeken de plantages persoonlijk en bouwen relaties op met de koffieboeren. Dit komt niet alleen de brander ten goede, maar ook de boeren en werknemers. Koffiebranders verkopen een product van hogere kwaliteit en in ruil daarvoor verdienen de koffieboeren meer geld. Er zit namelijk geen coöperatie tussen die een deel van de inkomsten opeist. Dit ondersteunt de lokale gemeenschap. Een eerlijke prijs, voor hoogwaardige kwaliteit koffiebonen.

Productie van specialty coffee

De meeste koffiebranders die met Specialty Coffee werken hebben maar één doel voor ogen: zo transparant mogelijk zijn als het gaat om het proces van boon tot kopje koffie. Ze willen dat je weet waar je koffie vandaan komt, vaak zie je dit ook terug op de verpakking van de koffie. Ze willen dat je de namen ziet van de boeren waarmee ze werken. Het maken van verbinding, de persoonlijkheid is enorm belangrijk en daarom zie je vaak foto’s en verhalen bij deze koffie. Specialty Coffee is zo bijzonder omdat er waarde wordt gehecht aan duurzaamheid, kwaliteit, samenwerking en vooral mensen.

Koffie van LeRine

Bij LeRine werken wij uitsluitend met Specialty Coffee – zoals onze 01. Guatemala – een heerlijke 100% bourbon boon uit Guatemala Antiqua met tonen van melkchocolade, hazelnoot en karamel. Ben je beginnend barista of ben je al bekend met de wereld van koffie maar wil je (nog) meer leren over koffie? Neem eens een kijkje naar onze diverse barista workshops!