Wat is cupping?

Wanneer je thuis kookt, proef je meestal even je eten voordat je het serveert, toch? Voor koffiebranders en barista’s is het proeven net zo belangrijk – maar in hun wereld heet dat cupping. Wat houdt cupping precies in en waarom is het zo belangrijk? In deze blog lees je alles over deze verfijnde methode van koffieproeven en hoe cupping je helpt om koffie écht te begrijpen.

Cupping in het kort:

Wat is cupping?

Cupping is eigenlijk een koffieproeverij, vergelijkbaar met een wijnproeverij, waarbij verschillende soorten Specialty Coffee onder exact dezelfde omstandigheden worden bereid en beoordeeld. Alle variabelen (zoals waterhoeveelheid, temperatuur en extractietijd) blijven gelijk, zodat je de koffies op de meest pure manier kunt proeven. Zo kun je hele subtiele verschillen in koffies beter herkennen en vergelijken met elkaar.

Voor koffiebranders is cupping een belangrijke techniek om te bepalen welke bonen ze willen gebruiken. En barista’s gebruiken cupping om bijvoorbeeld te ontdekken welke zetmethode het best bij een specifieke koffie past. Cupping helpt je dus om de smaakkenmerken van koffiebonen goed te leren kennen en om de verschillen tussen bonen van verschillende herkomsten en verwerkingsmethoden beter te begrijpen.

Hoe werkt cupping?

Heel simpel gezegd: je plaatst gemalen koffie in een kom, giet er heet water overheen, en vervolgens ruik en proef je de koffie. In de praktijk komt er natuurlijk wel iets meer bij kijken. De Specialty Coffee Association (SCA) heeft namelijk richtlijnen voor cupping opgesteld, zoals de juiste maalgraad en watertemperatuur. Alles om ervoor te zorgen dat de resultaten consistent blijven.

We geven je een stap-voor-stap beschrijving van hoe cupping precies werkt:

1. De koffiebonen worden vers gemalen en in speciale cupping-kommetjes geplaatst.
2. Hier wordt heet water overheen gegoten, waarna de koffie enkele minuten kan trekken. Hierdoor komen alle smaken en aroma’s van de koffie naar boven.
3. Na een paar minuten heeft zich bovenop een laagje gemalen koffie gevormd, ook wel de ‘korst’ genoemd. Met een lepel breek je deze korst en kun je koffie ruiken.
4. Nu is het tijd om te proeven. Met een speciale cupping lepel proef je de koffie door deze als het ware ‘op te slurpen’. Door het op deze manier te drinken verspreidt de koffie zich door je mond, waardoor je de smaken en texturen optimaal proeft.

Kleine tip van ons: net als bij een wijnproeverij mag je de koffie ook uitspugen, zo kun je blijven proeven zonder aan het eind helemaal te stuiteren van de cafeïne. 😉 Koffies die in de cupping-sessies meer dan 80 punten scoren, mogen zichzelf ‘Specialty Coffee’ noemen – koffie van hoge kwaliteit met een verfijnd smaakprofiel.

Belangrijke smaakprofielen bij cupping

Tijdens het ‘cuppen’ kun je ontdekken hoe factoren zoals herkomst, verwerkingsmethoden en klimaat de smaak van koffie beïnvloeden. Koffie uit verschillende landen of regio’s heeft bijvoorbeeld al eigen smaak kenmerken. Denk bijvoorbeeld aan bonen uit Ethiopië, die vooral bekend staan om de fruitige tonen. Doordat je met een cupping heel bewust aan het letten bent op smaak, krijg je inzicht in verschillende smaakprofielen, waar het SCA Taster’s Flavor Wheel je bij kan helpen. Zo kun je bewuster kiezen welke koffiebonen en zetmethoden bij jouw smaak passen. We hebben een aantal smaakprofielen voor je op een rijtje gezet:

• Zoet: dit varieert van lichte, fruitige, zoete smaken tot een karamelachtig profiel.
• Zuur/fris: zoals citrus- of bessentonen. Zuurheid zorgt vaak voor frisheid in de koffie.
• Bitter: is een complex smaakprofiel, maar kan een koffie juist wat diepte geven en/of de zuur- en zoetheid van een koffie balanceren.
• Body: dit verwijst naar het mondgevoel en de volheid van de koffie, bijvoorbeeld heel licht of vol en romig.

Waar moet je op letten bij cupping?

Er zijn verschillende stappen die een cupping succesvoller kunnen maken. Begin bijvoorbeeld altijd met het kiezen van verse, hoogwaardige bonen voor de juiste ervaring. Creëer daarnaast een rustige omgeving, want proeven is best een precieze bezigheid en zo kun je je goed focussen op de smaken en geuren. Ondertussen helpt het om aantekeningen te maken en bijvoorbeeld een flavor wheel te gebruiken, zodat je smaken makkelijker kunt herkennen.

Wil je nu heel graag zelf ervaren hoe cupping werkt, maar weet je niet waar je moet beginnen? Of wil je je smaak verder verfijnen? Tijdens onze basis barista workshop nemen we je helemaal mee in een cupping ronde waarbij we ook ingaan op smaakprofielen. Naast het proeven en verfijnen van je eigen smaak en voorkeuren, leer je ook hoe je een perfecte espresso zet.