Misverstand: donkere branding is betere espresso
De koffiewereld zit vol aannames die klinken als feiten. “Espresso is altijd sterk”, “crema betekent kwaliteit”, “donker gebrand is beter”. In ‘Misverstand’ staan we stil bij deze onderwerpen en leggen uit hoe het echt zit. Deze keer staan we stil bij donkergebrande koffie.
Wie aan espresso denkt, denkt vaak aan donker. Donkere bonen, een bittere smaak, een stevig mondgevoel. Dat beeld is zo ingeburgerd dat het bijna voelt als een feit.
Maar is donker gebrand echt beter voor een espresso? Kort antwoord: nee. Iets langer antwoord: het ligt eraan wat je zoekt.
In het kort:
Waar komt dit idee vandaan?
Espresso is geconcentreerd. Een klein kopje koffie, met veel smaak. Die sterke smaak associëren we automatisch met donker, bitter en veel cafeïne: “lekker krachtig bakkie!”. Tel daar klassieke Italiaanse espresso’s bij op en het beeld is compleet. Donker gebrand voelt dan ook als vertrouwd én sterk. Maar vertrouwde smaken zijn niet altijd betere smaken.
Als je, net als wij, in de luxe bent om vrijwel wekelijks nieuwe koffies te proeven, dan is dat natuurlijk ook een enorme meevaller bij dit inzicht!
Wat doet donkere branding met koffie?
Hoe langer koffie wordt gebrand, hoe meer de smaak wordt bepaald door het branden zelf. Suikers karamelliseren, zuren breken af en uiteindelijk proef je vooral geroosterde tonen. Het gevolg?
- minder herkenbare herkomst;
- minder nuance in smaak;
- meer bittere smaken.
Kom je dus een erg donkere branding tegen? Dan is dat vaak om inconsistenties in koffie te verbergen. In zekere zin komt er een intensere smaak vrij, maar dit wordt ook steeds meer dezelfde bittere smaak.
Is donkere espresso dan helemaal niet goed?
Dit blijft een persoonlijke keuze. Donker gebrande espresso geeft vaak: veel body, herkenning en een goede match met melk (die de smaak weer verzacht).
Daar is natuurlijk niets mis mee, maar het kan niet per definitie als een kenmerk van kwaliteit worden gezien.
Wel ontstaat de kans op een negatieve impact op je gezondheid. Tijdens het branden van koffie treedt de Maillard-reactie op. Wanneer dit te lang en/of op te hoge temperatuur gebeurt, kan dit schadelijk worden. Mogelijk ontstaat bij deze hoge temperaturen (meer dan 120 graden) namelijk de giftige stof acrylamide. In grote hoeveelheden kan deze stof schadelijk zijn voor de gezondheid.
Espresso draait om balans, niet om kleur
In een goede espresso is er balans tussen zoet, zuur, bitter en body.
Die balans vind je vaak beter, in medium of lichte branding. Daarom kiezen steeds meer branders voor espresso’s die frisser en gelaagder zijn. Niet alleen omdat het hip is, maar ook omdat je veel meer proeft van de boon zelf. Zo ontdek je meer smaaktonen dan alleen of voornamelijk bitters.
“Donkere koffie bevat meer cafeïne”
Ook dit is een hardnekkig misverstand. Donkere koffie bevat niet automatisch meer cafeïne. Het verschil zit vooral in hoeveelheid, maling, extractie en het type boon. Dit is niet enkel af te lezen aan de kleur of branding van de boon
Dus, is donkere branding ook betere espresso?
Donkere branding is geen betere espresso, maar hoeft ook zeker niet slechter te zijn. Het is een smaakkeuze. Soms past donker perfect. Soms niet.
De beste espresso is wat ons betreft niet de donkerste, maar degene die in balans is!
Maak kennis: Dit is Brenth
Auteur bij LeRine
Brenth is met zijn achtergrond als communicatiewetenschapper en marketeer de strateeg en operationeel manager bij LeRine. Hij zorgt dat alles op kantoor in orde is, zodat iedereen lekker kan werken. Over koffie heeft Brenth vooral veel van Isabelle geleerd. Stiekem oefent hij wel elke dag zijn latte art! Je kan verwachten dat Brenth altijd iéts van communicatie meeneemt in zijn artikelen.
Op LeRine.nl schrijft Brenth vooral mee aan onderwerpen die aansluiten bij zijn achtergrond, zoals ‘’Science made easy’’, waarin complexe (koffie)kennis begrijpelijk wordt maakt.
