Hoe werkt koffie branden? 

Als de koffiebonen uit de bessen van de koffieplant komen, zijn ze nog groen. Hoewel je ze zo ook kunt gebruiken, doe je dit eigenlijk nooit. Door de bonen te verwerken, krijgen ze namelijk pas een lekkere, volle smaak en komen de aroma’s tot uiting. Eén en tevens het laatste onderdeel uit het verwerkingsproces, is het branden van de koffiebonen. Deze stap komt na het verwerken van de koffiebes tot groene koffieboon. 

Koffie branden in het kort:

Wat is koffie branden?

Het branden van koffie lijkt op roosteren; de groene koffiebonen komen in de brander, die op een specifieke temperatuur is ingesteld. De hoeveelheid koffiebonen die per keer gebrand wordt, noemen we ook wel een batch. Tijdens het roosteren draait de brander zoals de trommel van een wasmachine zodat de bonen mooi egaal gebrand worden. De hitte in de brander zorgt ervoor dat het vocht uit de koffiebonen verdampt en er een chemisch proces in de bonen plaatsvindt waardoor het smaakprofiel van de boon ontwikkelt. De boon heeft van zichzelf namelijk al wel een profiel, dat onder andere afhankelijk is van het land van herkomst (klimaat, hoogte, grond) en de koffieplantsoort. Maar met het branden kun je beïnvloeden hoe het smaakprofiel tot uiting komt.

Hoe werkt koffie branden?

Het proces van koffiebranden bestaat uit verschillende fasen. Afhankelijk van welke branding of roast je wilt bereiken, doorloop je een aantal of alle stappen uit het proces.
Naast de factoren van de koffieboon, zijn er factoren rond het brandingsproces die van grote invloed zijn op hoe de boon uiteindelijk smaakt. Denk hierbij aan de kwaliteit van de apparatuur, de tijd dat de bonen in de brander zitten, de (consistentie van) de temperatuur in de brander, etc. Koffiebranden komt heel nauw, het is bijna een kunst te noemen. Je moet als koffiebrander beschikken over goede apparatuur én kills omdat je met heel veel verschillende zaken rekening moet houden. Een paar graden of minuten verschil, bepalen of je een goede en slechte batch hebt. Daarnaast zijn omgevingsfactoren zoals temperatuur en luchtvochtigheid ook van belang in het brandproces.

De fasen van koffie branden worden meestal in drie fasen beschreven: de droogfase, maillard reactie en ontwikkelingsfase waarin de temperatuur in de brander geleidelijk oploopt tot wel 240°C. In deze fasen kan de boon verschillende roastgradaties bereiken.

1. Droogfase

In deze fase raakt de boon vooral veel vocht kwijt.

2. Maillard reactie

Een chemische reactie in de koffieboon die ervoor zorgt dat deze bruin kleurt. Daarnaast ontstaat er gasvorming in de boon, waar uiteindelijk aroma en smaak uit ontwikkelen.

3. Ontwikkelingsfase

Deze fase bestaat uit meerdere subfasen:

First crack

Naast dat de koffiebonen tijdens het branden een kleur krijgen, gaan ze ook geluid maken. Je kunt dit vergelijken met het ‘poppen’ wat mais doet als je er popcorn van maakt. Door de druk van de gassen in de boon en de hitte in de brander, ‘popt’ de koffieboon open.

Light roast

Niet lang na de first crack bereikt de boon de light roast gradatie. Deze roast past goed bij een boon met potentieel bloemige of fruitige smaken die door een lichte branding het beste tot uiting komen.

Medium roast

tussen de first crack en de second crack bereikt een batch de gradatie van medium roast. Vergeleken met een light roast heeft de medium roast meer body en intensiteit in smaak, maar blijft er ook veel van de boon bewaard. Daarnaast is een medium roast zoeter dankzij de voortgezette karamelisering van de suikers in de boon. Je kunt nootachtige smaken, karamel en chocolade verwachten in een medium roast.

Second crack

Als koffiebonen langer dan een medium roast worden gebrand, vindt de second crack plaats. In deze fase is het meeste van de originele smaken in de boon verdwenen en heeft dit plaatsgemaakt voor bittere smaken en een nog stevigere body.

Dark roast

De aroma’s uit een light of medium roast zijn grotendeels verloren gegaan. Door de hitte komen de olieën uit de boon vrij.

Kun je zelf koffie branden?

In principe kun je zelf geen koffie branden. Sommige websites geven aan dat je koffie kunt branden in de oven of in een pan, maar zoals eerder benoemd komt het proces van koffiebranden heel nauw. Alleen een professionele koffiebrander kan de essentiële factoren voor koffiebranden reguleren. Waar de trommel ervoor zorgt dat alle bonen gelijkmatig worden gebrand, zorgt geavanceerde temperatuurregeling ervoor dat je optimale controle hebt.

Wanneer zijn gebrande koffiebonen het lekkerst?

Eigenlijk is de branddatum van een pak koffiebonen belangrijker dan de houdbaarheidsdatum. De laatste zegt namelijk bijna niks, want koffiebonen zijn in principe oneindig houdbaar mits op een koele, droge en donkere plaats bewaard. Koffiebonen kunnen eigenlijk niet over datum gaan. De kwaliteit van koffie gaat wel achteruit als ze langer blijven liggen, maar dat betekent niet dat ze verrot zijn. Groene koffiebonen kun je zelfs wel twee jaar bewaren! Vers gebrande koffiebonen wil je het liefst binnen 6 weken gebruiken, omdat de kwaliteit en smaak dan het beste zijn. Daarna hoef je ze niet weg te gooien, maar kun je ze bijvoorbeeld gebruiken in deze croissantpudding met koffie!