Wat is carbonic maceration?

Carbonic maceration, ofwel koolzuurmaceratie is een fermentatieproces dat veel wordt gebruikt in de wijnwereld, maar ook in de koffie-industrie. Voordat koffie gebrand en gemalen in jouw kopje belandt, maakt koffie verschillende processen door, waaronder een vorm van fermentatie. Carbonic maceration is een redelijk nieuwe techniek in de koffiewereld. Het werd in 2015 door World Barista Championship winnaar, Saša Šestić, geïntroduceerd. Maar wat is carbonic maceration? Lees snel verder!

wat is carbonic maceration

Carbonic maceration in het kort:

  • Het is een anaerobisch proces.
  • Koffie maakt altijd een bepaalde methode van fermentatie door.
  • Bubblegum smaak komt veel voor in deze koffies.

Koffie en fermentatie

We hebben het al eens benoemd, koffie en wijn lijken best op elkaar. Koffie maakt net als wijn altijd een fermentatie proces door voordat het geëxporteerd wordt naar ons. Het grootste verschil? Koffie bevat geen alcohol. Koffiebonen groeien in een bes en deze bes bestaat uit verschillende lagen, namelijk: zilvervlies (silver skin), perkament (parchment), slijm (mucilage), vruchtvlees (pulp) en de schil. Hier zit heel veel smaak in verstopt en doormiddel van fermentatie hebben we invloed op hoe de koffie uiteindelijk gaat smaken.

Goede fermentatie verfijnt de aciditeit, body en suikers. Maar er is ook een kans dat de fermentatie niet goed gaat waardoor er een azijn-achtige smaak naar boven komt. De meest gebruikte fermentatiemethodes in koffie zijn de washed, honey en natural process.

Wat is carbonic maceration of koolzuurmaceratie?

Maar wat is dan carbonic maceration? Carbonic maceration is een soort anaerobisch fermentatie proces. Dit betekent dat er wordt gefermenteerd met weinig tot geen lucht. De hele koffiebessen worden in luchtdichte plastic/rvs vatten gestopt en hier wordt CO2 (koolstofdioxide) bij gespoten (dit zorgt ervoor dat er geen lucht meer in het vat zit). Er is geen gist nodig om het fermentatieproces te starten, de koffiebessen gaan nu spontaan van binnenuit fermenteren (intracellulaire fermentatie).

Tijdens fermenteren worden er gassen geproduceerd. Wanneer het vat helemaal afgesloten is, heb je eigenlijk gewoon een bom. Om te voorkomen dat alles ontploft, wordt er een éénrichtings ventiel in de vatten geplaatst, hierdoor kunnen de gassen eruit, maar kan er niks in.

Er staat geen vaste tijd voor koolzuurmaceratie. Het is een proces dat de producenten veel controle geeft over de snelheid van de fermentatie. Dit wordt beïnvloed door temperatuur en pH-waarde. Het ligt er dus maar net aan welke smaken de producent uit de koffie wil halen.

Wat doet carbonic maceration met de smaak van koffie?

Het belangrijkste is natuurlijk de smaak. Over het algemeen wordt deze methode door producenten toegepast om lichte tot medium zware koffies fruitiger te maken en tannines te verzachten. Doordat de pectines in de bes worden afgebroken (door de intercellulaire fermentatie) ontstaan er heldere, wijn-achtige koffies met een sterke bubblegum en rood fruit smaak. Dit proef je ook heel goed in wijnen die carbonic maceration hebben doorgemaakt. Andere typische kenmerken zijn een lichte body, een lage acidity en een creamy/juicy mondgevoel. Maar dit is niet altijd het geval, meerdere factoren spelen hierin een rol, waaronder de koffievariëteit, origine en branding.

Ook leuk om te lezen