Wat is no-bypass brewing?
No-bypass brewing is op het moment een populaire zetmethode. Geen zorgen, we hebben het niet over een chirurgische ingreep als we het hebben over bypass. Het betekent simpelweg ‘omleiding’ of ‘omzeilen’. In de specialty coffee is zero-bypass een manier van koffie zetten waarbij geen water ‘verloren’ gaat. Wat is het precies?
No-bypass brewing in het kort:
No-bypass brewing voor filterkoffie
Het proces van no-bypass heeft vooral betrekking op pour-over koffie, die je zet door heet water op gemalen koffie te gieten en dit te filteren. Bij een espresso wordt water onder hoge druk door de gemalen koffie geperst die in een filterbakje zit. Het kan dan voorkomen dat de ene kant van de koffie meer geëxtraheerd wordt dan de andere kant. Dit is het geval als je bijvoorbeeld niet recht hebt getampt, maar het water kan niet ‘om’ de koffie heen. Bij een pour-over zetmethode, zoals V60 of immersion methode zoals een cafetière, kan dit wel.
Waardoor komt bypass in koffie?
We spreken van bypass als er water in je extractie terechtkomt die langs de koffie heen stroomt in plaats van erdoorheen. Bij het zetten van pour-over koffie zal het meeste water door de koffie lopen en daarna door het filter, maar er loopt ook een deel door het filter heen via de zijkant. Dit komt doordat water de weg van de minste weerstand kiest. Het water neemt een sluiproute, oftewel bypass en onttrekt dus geen aroma’s uit de koffie. Dit water komt rechtstreeks in je kopje terecht.
Waarom no-bypass koffie drinken?
Het ligt een beetje voor de hand, maar het nadeel van bypass is dat het je koffie verdunt. Als jouw filterkoffie naar jouw idee te waterig is, zul je waarschijnlijk de volgende keer wat minder water op de koffie schenken. Bypass is dan wel een kleine hoeveelheid, maar je weet nooit precies hoeveel. We willen juist zo veel mogelijk factoren consistent houden zodat je precies weet wat je wél aanpast en wat het effect daarvan is. Door bypass kun je met telkens dezelfde hoeveelheden water en koffie alsnog andere resultaten krijgen. En als je niet tevreden bent met deze resultaten, kun je dat niet oplossen omdat je niet weet wat er precies in en uit gaat. Met zero-bypass kun je jouw filterkoffie perfectioneren.
Zelf zero-bypass koffie zetten
Met een traditionele filterkoffie zetmethode kun je niet voorkomen dat het water deels zijn eigen weg zoekt. Maar er zijn verschillende modellen op de markt die dit nagenoeg onmogelijk maken. Dit zijn eigenlijk hybride zetmethoden die principes combineren: pour-over en immersion.
NextLevel PulsarTM Brewer
De NextLevel PulsarTM Brewer is er daar één van. Met deze brewer heb je volledige controle over je extractie. Hij bestaat uit een rechte koker en meerdere verdelingsplaatjes waardoor het water gelijkmatig op de koffie drupt en nergens langs kan. Onderin de Pulsar Brewer zit een ventiel waarmee je zelf kunt bepalen wanneer je de extractie door het volgende filter laat lopen. Zolang je dat niet doet, weekt de koffie in het water, wat ook wel immersion heet. Het water zit dus echt ‘opgesloten’ met de koffie, wat zorgt voor een totale extractie.
V60 One Pour Dripper MUGEN
Een andere zero-bypass brewer is ontwikkeld door Hario, hoewel dit niet een oorspronkelije eis voor de pour-over was. De V60 One Pour Dripper MUGEN lijkt op een ‘gewone’ Hario V60 door de omgekeerde kegelvorm, maar is toch echt anders. De gladde wanden en bijbehorende gladde filters minimaliseren bypass water. Het filterpapier plakt namelijk aan de wand van de brewer als het nat wordt. De meeste specialty coffee-brewers hebben een geribbelde binnenkant en filterpapier met accordeon/ kartel-achtig oppervlak. Hierdoor stroomt het water gelijkmatig door de koffie, maar krijgt het ook de mogelijkheid tot bypass door de ruimte tussen het filter en de wand. Met een Hario MUGEN kun je de werking van een NextLevel PulsarTM Brewer nabootsen. Hier heb je de Hario Immersion Switch ook voor nodig. Dit model maakt gebruik van een ventiel in een houder waar de filterdrager op gezet kan worden. Als je deze filterdrager losmaakt van de houder en hier de Mugen op zet, kun je de filtering van de Mugen combineren met de onderdompeling van de Switch.
Andere no-bypass brewers
Er zijn nog veel meer no-bypass brewers zoals een Chemex classic en de AeroPress. Deze zetmethodes staan meestal niet bekend om hun zero-bypass eigenschappen, maar je kunt er wel degelijk no-bypass coffee mee zetten! Een Chemex is gemaakt van glas en heeft net als de V60 Mugen een glad oppervlak. De gladde filters plakken hier ook weer aan, waardoor bypass voorkomen wordt. Een AeroPress werkt op een vergelijkbare manier als de NextLevel PulsarTM Brewer, maar maakt in plaats van een ventiel gebruik van luchtdruk.
Nadelen van no-bypass brewers
Een nadeel van no-bypass zetmethodes is dat het wat langer duurt voor het water door de koffie is gelopen. Hoe langer het extraheren duurt, hoe meer bittere smaken aan de koffie onttrokken worden. Het kan dus een beetje puzzelen zijn om de perfecte verhouding te vinden voor jouw zero-bypass filterkoffie. Maar wat ons betreft de moeite waard!
Zet jij no-bypass koffie? Laat het ons weten in de reacties!
Maak kennis: Dit is Lisa
Auteur bij LeRine
Lisa is onze woordkunstenaar met een eindeloze nieuwsgierigheid naar koffie. Van zetmethodes en bonen tot koffieculturen wereldwijd: ze duikt overal in en laat geen vraag onbeantwoord! Ze struint graag nieuwe koffietentjes af, samen met haar viervoeter Charlie. Wil je de perfecte doorlooptijd van een espresso weten? Of ben je op zoek naar de wetenschap achter proeven? Lisa weet het én legt het op een leuke, toegankelijke manier uit.
Op LeRine.nl is ze onder andere de kracht achter de rubrieken ‘’Ondernemende vrouwen in de koffie’’ en ‘’Science made easy’’, waarin ze inspirerende interviews deelt en complexe koffiekennis begrijpelijk maakt.
