Wat is verse koffie? Waarom vers niet altijd beter is

Verse koffie. Het klinkt als een van de belangrijkste voorwaarden voor een goede kop koffie. En dat is het ook, tot op zekere hoogte. Want hoewel we graag koffie drinken die zo kort mogelijk geleden is gebrand, betekent dat niet dat koffie het lekkerst is op de dag dat hij uit de brander komt.

Sterker nog: koffie van één of twee dagen oud kan behoorlijk tegenvallen. Dat klinkt misschien vreemd. Zeker als je gewend bent om op de branddatum te letten en bij voorkeur een zak koffie koopt die gisteren nog uit de brander kwam. Maar bij koffie betekent vers niet automatisch beter. Na het branden heeft koffie namelijk tijd nodig om tot rust te komen.

In het kort:

Wat gebeurt er met koffie tijdens het branden?

Tijdens het branden verandert er ontzettend veel in een koffieboon. Door de hoge temperaturen vinden allerlei chemische reacties plaats die zorgen voor de kleur en smaak die we met gebrande koffie associëren. Een bijproduct daarvan is koolstofdioxide (CO₂). Een deel van dat gas ontsnapt al tijdens het branden, maar een groot deel blijft gevangen in de koffieboon. Na het branden begint dat gas langzaam uit de boon te ontsnappen. Dit noemen we degassing. Onderzoek laat zien dat CO₂ een van de belangrijkste gassen is die tijdens het branden ontstaan en dat het na het branden nog lange tijd uit de boon blijft komen.

Je kunt dat zelf zien wanneer je heel verse koffie zet. Giet je water op versgemalen koffie, dan zwelt het bed op en ontstaan er bellen. Dat noem je de bloom: CO₂ ontsnapt uit de gemalen koffie zodra deze met water in contact komt. Barista Hustle beschrijft hoe dit vrijkomen van gas invloed heeft op de manier waarop water door de koffie beweegt en daarmee op de extractie. En daar zit precies het probleem met extreem verse koffie.

Waarom koffie van één dag oud niet per se lekkerder is

Wanneer je water toevoegt aan gemalen koffie, wil je dat het water zo gelijkmatig mogelijk door en in de koffiedeeltjes kan trekken. Het aanwezige CO₂ ontsnapt op dat moment heel snel. Dat kan ervoor zorgen dat het water minder goed contact maakt met de koffie, waardoor de extractie minder gelijkmatig verloopt. Barista Hustle laat bijvoorbeeld zien dat degassing een belangrijke rol speelt bij de doorstroming van espresso en bij de extractie.

Het resultaat? Een koffie die nog heel veel CO₂ bevat, kan tijdens het zetten moeilijker te controleren zijn. De koffie kan scherp en ongebalanceerd smaken. Soms proef je veel zuurheid, terwijl zoetheid en complexiteit nog nauwelijks naar voren komen.

Dat betekent overigens niet dat CO₂ zelf een ‘slechte smaak’ aan koffie geeft. Het belangrijkste probleem is dat het gas de extractie beïnvloedt. Wetenschappelijk onderzoek beschrijft CO₂ dan ook als een belangrijke factor die niet alleen iets zegt over de versheid van koffie, maar ook invloed heeft op het extractieproces en het uiteindelijke smaakprofiel.

Hoe lang moet koffie rusten?

Hier wordt het interessanter (vind ik). Er bestaat namelijk geen universeel aantal dagen waarna iedere koffie ‘klaar’ is.

De snelheid waarmee koffie degast, wordt onder andere beïnvloed door de branding, de structuur van de boon en de manier waarop de koffie is gebrand. Onderzoek laat bijvoorbeeld zien dat verschillende brandprofielen tot verschillende hoeveelheden en snelheden van CO₂-afgifte leiden. Een lichte branding heeft over het algemeen een andere rustperiode nodig dan een donkere branding. Ook maakt het uit of je de koffie als espresso of als filterkoffie zet. Daarom is één dag na branding niet automatisch het beste moment om je koffie te drinken. En twee dagen evenmin.

Voor veel specialty coffees is een rustperiode van enkele dagen tot meerdere weken weken heel normaal. Bij sommige lichte filterbrandingen kan het zelfs beter zijn om nog wat langer te wachten.

Maar wordt koffie dan niet juist steeds minder vers?

Jawel. En daar zit de crux. Koffie wordt na het branden niet ineens ‘goed’ en daarna ‘slecht’. Het is eerder een soort curve. Direct na het branden bevat de koffie veel CO₂ en is de extractie moeilijker te controleren. Na een aantal dagen is een deel van dat gas ontsnapt en wordt de koffie stabieler om te zetten. Tegelijkertijd begint koffie vanaf het moment van branden ook langzaam aroma’s te verliezen door onder andere oxidatie.

Je zoekt dus naar een sweet spot tussen te vers en te oud. Dat maakt het begrip ‘vers’ bij koffie eigenlijk een beetje misleidend. Verse koffie is belangrijk, maar het doel is niet om de koffie zo snel mogelijk na het branden te drinken. Het doel is om de koffie te drinken op een moment waarop hij zijn beste smaak laat zien.

Wat betekent de branddatum dan wél?

De branddatum is ontzettend nuttig. Misschien wel nuttiger dan een houdbaarheidsdatum. Op een zak koffie staat vaak een best before-datum die nog maanden in de toekomst ligt. Daar heb je als koffiedrinker eigenlijk maar beperkt iets aan. Koffie wordt niet van de ene op de andere dag ondrinkbaar. De vraag is vooral: hoe lang geleden is deze koffie gebrand en hoe heeft hij zich sindsdien ontwikkeld? Een branddatum geeft je veel meer informatie. Koop je bijvoorbeeld koffie waarop staat dat hij gisteren is gebrand, dan weet je dat hij waarschijnlijk nog volop aan het degassen is. Dat hoeft geen probleem te zijn, je kunt hem gewoon laten liggen en hem later drinken.

Hoe weet je wanneer jouw koffie op zijn best is?

De beste manier om daarachter te komen is eigenlijk heel simpel: proef. Zet dezelfde koffie bijvoorbeeld op dag 2, dag 5, dag 8 en dag 14. Houd je recept zo veel mogelijk hetzelfde en let op wat er verandert. Misschien is de koffie op dag 2 nog scherp en ongebalanceerd. Op dag 5 wordt hij zoeter. Op dag 8 komen er meer aroma’s en duidelijkere smaaktonen naar voren. En misschien vind je hem op dag 14 juist het lekkerst. Dat is geen exacte wetenschap voor thuis, iedere koffie gedraagt zich anders, maar het laat wel goed zien waarom ‘zo vers mogelijk’ geen goede definitie van goede koffie is.

Onze tip

Koop gerust koffie waarvan de branddatum duidelijk op de verpakking staat. Dat is een goed teken: je weet wanneer de koffie is gebrand en kunt er rekening mee houden dat hij nog moet rusten. Heb je een zak koffie die één of twee dagen geleden is gebrand? Gooi hem dan vooral niet meteen open omdat hij ‘supervers’ is. Geef hem een paar dagen de tijd. Verse koffie is goed. Maar koffie die de tijd heeft gekregen om te ontwikkelen, is vaak nog beter.

Bronnen