Wat proef je als een koffie ‘funky’ wordt genoemd?

Je loopt een specialty coffee bar binnen, vraagt de barista je te verrassen, neemt een slok en denkt: wat ís dit? Misschien verwachtte je klassieke smaken als chocolade of karamel. Maar in plaats daarvan proef je aardbei, rijpe bosbes, wijn, rum of zelfs iets dat je een beetje aan yoghurt doet denken. De kans is groot dat je barista deze koffie funky zou noemen. Maar wat betekent dat eigenlijk? En wat proef je wanneer een koffie ‘funky’ wordt genoemd?

In het kort:

Funky is geen officiële smaak

“Funky” is geen vaste smaakcategorie zoals je ze kent: zoet, zout, zuur, bitter of umami. Het is eerder een woord dat koffiebranders en barista’s gebruiken voor een koffie met een uitgesproken, soms wat ongewone smaak.

Denk aan:

• overrijp rood of tropisch fruit
• wijnachtige tonen
• gedroogd fruit
• rum of andere alcoholische associaties
• yoghurt of kombucha

Het woord wordt vooral gebruikt wanneer een koffie net buiten de bekende smaakprofielen valt. Een koffie kan fruitig zijn zonder funky te zijn, maar een funky koffie heeft vaak iets extra’s: meer rijpheid, fermentatie of intensiteit. En dat heeft meestal te maken met wat er met de koffiebes gebeurt voordat de boon de brander bereikt. 

Fermentatie: waar begint het funky te worden?

Koffie is, zoals je weet, een vrucht. En net als bij wijn, bier of bijvoorbeeld zuurdesem spelen micro-organismen een belangrijke rol in wat er uiteindelijk in je kopje terechtkomt.

Tijdens de verwerking van koffie worden suikers en andere stoffen uit de koffiebes afgebroken door onder andere gisten en bacteriën. Daarbij ontstaan allerlei nieuwe verbindingen die invloed hebben op geur en smaak. En bij sommige koffies wordt die fermentatie heel bewust gestuurd.

Denk bijvoorbeeld aan anaerobic fermentation, waarbij de fermentatie plaatsvindt met weinig of geen zuurstof. Ook bij bepaalde natural-process koffies kan fermentatie een grote invloed hebben op het uiteindelijke smaakprofiel. Door factoren als temperatuur, tijd, zuurstof en micro-organismen te beïnvloeden, kunnen producenten een heel ander karakter aan een koffie geven.

Funky is niet hetzelfde als fruitig

En dat onderscheid is belangrijk. Een Ethiopische koffie die naar citroen en jasmijn smaakt, kan ontzettend fruitig en aromatisch zijn zonder dat iemand hem funky noemt. Bij funky koffie is de fruitigheid vaak rijper of gefermenteerder. Het verschil is een beetje zoals het verschil tussen een verse aardbei en een schaal aardbeien die een paar dagen te lang op het aanrecht heeft gestaan. De eerste is fris en helder. De tweede wordt intenser en complexer en begint andere aroma’s te ontwikkelen. Dat betekent overigens niet dat de een standaard beter is dan de ander.

Wanneer wordt funky te funky?

Dat is misschien wel het leukste: de grens tussen nieuwsgierig en ‘vreemd’ is persoonlijk. Een goed uitgevoerde gefermenteerde koffie kan heel complex zijn. Je proeft bijvoorbeeld eerst rood fruit, daarna iets wijnachtigs en vervolgens een lange, zoete afdronk. Maar een extreem fermentatief profiel kan ook too much worden.

Daarom is “funky” geen kwaliteitskeurmerk. Een koffie is niet automatisch beter omdat hij extreem fruitig of gefermenteerd smaakt. Uiteindelijk gaat het om balans! Funky mag best een beetje vreemd zijn. Het moet alleen nog wel lekker blijven.

Hoe zet je een funky koffie thuis?

Als je thuis een koffie met een uitgesproken fermentatief profiel hebt, is het verleidelijk om meteen op zoek te gaan naar de smaken die op de verpakking staan. “Strawberry, rum, blueberry…”

Probeer het eens anders! Zet de koffie zoals je normaal zou doen en proef hem op verschillende temperaturen. Een funky koffie kan tijdens het afkoelen compleet veranderen; soms is afgekoelde koffie juist lekkerder, hier lees je waarom..

Let daarnaast niet alleen op de smaak, maar ook op de geur en de afdronk. En verander bij het experimenteren steeds maar één variabele. Een iets andere maalgraad of verhouding kan al behoorlijk veel doen met hoe sterk de fermentatieve tonen naar voren komen.

Dus: wat proef je als een koffie funky wordt genoemd?

Waarschijnlijk iets tussen rijp fruit, wijn, rum of een vleugje yoghurt. Soms iets tropisch, soms iets wat moeilijker te plaatsen is. “Funky” beschrijft geen exacte smaak, maar een karakter. Het is koffie die door verwerking en fermentatie smaken en aroma’s kan ontwikkelen die je niet direct met een klassiek kopje koffie associeert. Juist leuk! Je hoeft niet meteen te weten wat je proeft. Je hoeft alleen nieuwsgierig genoeg te zijn om nog een slok te nemen.