Van koffieboon tot kopje: het complete verwerkingsproces uitgelegd

Het kopje specialty coffee dat jij drinkt heeft een lange reis achter de rug: van plantage tot washing station en branderij. Tussen het moment waarop een koffiebes wordt geplukt en het moment waarop de boon wordt gebrand, vinden meerdere belangrijke stappen plaats. Die stappen bepalen samen voor een groot deel hoe een koffie uiteindelijk smaakt in de kop. In deze blog nemen we je mee in dat proces, van bean to cup.

Koffie verwerkingsproces in het kort:

Het begin: plukken met aandacht

Koffie groeit als bes aan de koffieplant (eigenlijk een struik). Niet alle bessen rijpen tegelijk, waardoor plukken een nauwkeurig proces is. In de specialty coffee-branche wordt hier veel aandacht aan besteed en gebeurt plukken vaak met de hand. Alleen de beste rijpe bessen zijn goed genoeg voor productie. Vervolgens worden de koffiebessen gesorteerd om ‘slechte’ bessen eruit te filteren. Dit kan op verschillende manieren, bijvoorbeeld door flotation waarbij de koffiebessen in water worden ondergedompeld. De lichte, onrijpe bessen drijven naar de oppervlakte en rijpe, zwaardere bessen zinken naar de bodem. Op deze manier kunnen de bessen makkelijker gescheiden worden. Dit vraagt tijd en precisie, maar zorgt voor de hoge kwaliteit waar specialty coffee bekend om staat.

Voor massaproductie koffie is het juist belangrijk om zo snel mogelijk te werken, want tijd is geld. Dus wat sneller kan, kan goedkoper. Dat is een van de grote verschillen tussen supermarktkoffie en specialty coffee: in deze branche moet de productie zo goedkoop mogelijk zijn. In dit geval is het verwerkingsproces van koffie grotendeels geautomatiseerd. Bij het plukken worden de koffiebessen bijvoorbeeld in één beweging van een tak gestript in plaats van stuk voor stuk geplukt. Hierdoor komen ook minder rijpe, rotte of aangetaste bessen mee. Dit heeft een negatieve invloed op de smaak en kwaliteit van de uiteindelijke kop koffie. De prijs is lager, maar de kwaliteit minder. 

Van bes naar boon

Het verwijderen van de schil en het vruchtvlees is de eerstvolgende stap in het koffieverwerkingsproces. Koffiebonen zitten (normaal gesproken) met z’n tweeën in een koffiebes, omhuld door verschillende beschermlaagjes. Om bij de koffiebonen te komen, moeten deze lagen verwijderd worden. Deze stap in het koffieverwerkingsproces wordt ook wel depulping genoemd. Afhankelijk van de verwerkingsmethode worden enkele of alle beschermende lagen direct of verderop in het proces verwijderd. Bekende verwerkingsmethodes zijn washed, natural en honey process.

Washed processing

De verwerkingsmethode van een gewassen koffie begint bij het verwijderen van het vruchtvlees, of de cherry. Daarna worden de groene koffiebonen in water gelegd om te fermenteren. Tijdens deze stap laat ook het plakkerige laagje om de boon, de mucilage, los. Hierna wordt de koffie gewassen en te drogen gelegd. Natural processing Bij natuurlijke of droge verwerking worden de koffiebonen met koffiebes en al te drogen gelegd op African drying beds. De bessen worden regelmatig omgekeerd, zodat ze niet gaan rotten. In deze methode blijven de koffiebonen langer in contact met de koffiebes, waardoor de bonen alle suikers en smaken uit de bes opnemen.

Honey process

Honey processed koffie is geproduceerd volgens een tussenvorm van de gewassen en natuurlijke verwerkingsmethodes. De bes wordt hierbij verwijderd, maar het plakkerige laagje om de koffieboon, dat doet denken aan honing, blijft zitten. Dit laagje zorgt voor de fermentatie. Hierna worden de bonen te drogen gelegd. Het resultaat van honey process is een zoetere koffieboon met een gebalanceerde aciditeit.

Fermentatie in het verwerkingsproces

Fermentatie is een natuurlijk proces waarbij organische stoffen worden afgebroken door bacteriën, gisten of schimmels. Dit proces vindt plaats bij de productie van verschillende voedingsmiddelen zoals yoghurt, brood en wijn. Bij de productie van koffiebonen breken bacteriën en gisten, die van nature in en op de koffiebes aanwezig zijn, de koffiebes af. Hierbij worden suikers omgezet in smaakstoffen die worden meegegeven aan de koffieboon. In iedere verwerkingsmethode maakt de koffieboon een fermentatieproces door. Wanneer en hoe hangt af van de specifieke verwerkingsmethode. Zo begint fermentatie bij de gewassen methode zodra de bonen in het water liggen en start dit bij droge verwerking op het moment dat de koffiebes wordt geplukt.

Gecontroleerde fermentatie

Naast natuurlijke fermentatie, wordt er in de specialty coffee-wereld vaak gekozen voor gecontroleerde fermentatiemethodes. Het verschil met natuurlijke fermentatie, is dat de producent kleine tweaks maakt in de omstandigheden waarin de fermentatie plaatsvindt. Dit kan op verschillende manieren, zoals door specifieke gisten of ingrediënten toe te voegen. Dit kan complexe, unieke smaakprofielen creëren. Hieronder bespreken we twee bekende soorten van gecontroleerde fermentatie: anaerobic en lactic fermentation.

Anaerobic fermentation

Deze methode van fermentatie wordt al lange tijd gebruikt in de productie van wijn en is inmiddels ook in de specialty coffee-wereld steeds gangbaarder. Bij de productie van wijn is het ontstaan van alcohol het doel van fermentatie, maar bij koffiebonen draait het om het afbreken van de koffiebes en de ontwikkeling van smaakstoffen. Anaeroob betekent letterlijk zuurstofarm. Bij anaerobic fermentation of anaerobe gisting worden de koffiebonen in een omgeving gebracht waar geen zuurstof bij kan. Denk aan een afgesloten tank met eenrichtingsventiel waar wel zuurstof uit kan, maar niet in. Zowel natural en washed processing en honey process kunnen anaeroob plaatsvinden. Anaerobe natural koffie wordt bijvoorbeeld met bes en al in een afgesloten tank gestopt waar de fermentatie plaatsvindt. In het geval van een anaerobe gewassen koffie is die afgesloten tank gevuld met water.

Carbonic maceration

Dit is een geavanceerde vorm van anaerobe fermentatie waarbij koolstofdioxide in de tank wordt gepompt. Dit zorgt er ook voor dat het zuurstof uit de tank wordt gedreven en de anaerobe omstandigheden ontstaan. Voor carbonic maceration worden altijd koffiebessen gebruikt in plaats van ontpulpte koffiebonen. De combinatie van hele bessen en koolstofdioxide zorgt voor intracellulaire fermentatie. Dit is gisting van binnenuit in plaats van alleen aan de buitenkant van de bes.

Lactic fermentation

Wederom een vorm van anaerobe fermentatie: lactic fermentation, of de melkzuurmethode. De zuurstofloze omgeving stimuleert de groei van één specifieke groep bacteriën, namelijk de Lactobacillus. Specifieke soorten melkzuurbacteriën worden bijvoorbeeld gebruikt om zuurdesembrood en kimchi te maken. Bij de fermentatie van koffie zetten de melkzuurbacteriën de suikers uit de koffieboon om in voornamelijk melkzuur. Hierdoor ontstaan unieke omstandigheden voor de koffiebonen om in te fermenteren. Het resultaat hiervan loopt uiteen van een yoghurt- of boterachtig mondgevoel tot fruitige en bloemige tonen.

Co-fermentatie

In plaats van aangepaste omstandigheden waarin het fermentatieproces plaatsvindt, kun je ook ingrediënten toevoegen aan de koffiebonen. Over het algemeen wordt een toevoeging als een co-ferment gezien als het om een natuurlijk product gaat dat de fermentatie beïnvloedt. Voorbeelden hiervan zijn vruchten, kruiden, maar ook specifieke gistculturen. Sommige koffies zijn ook infused, wat impliceert dat er smaakstoffen aan de koffieboon zijn toegevoegd na de fermentatie. Er is in de koffiewereld discussie over de precieze betekenis van de termen co-ferments vs infused coffee, dus het is niet in beton gegoten. De termen worden dan ook door elkaar gebruikt, wat afdoet aan de transparantie van het koffieverwerkingsproces. Als er op een zak koffiebonen alleen ‘watermeloen co-ferment’ staat, weet je eigenlijk niet hoe de smaak van watermeloen in je koffie terecht is gekomen.

Branden

Na fermentatie zijn de koffiebonen droog, schoon en klaar voor de volgende stap: het branden. Net zoals fermentatie de smaak beïnvloedt, draagt het branden bij aan het karakter van de koffie. Hoe koffie branden werkt? Het lijkt een beetje op roosteren: de bonen worden onder hoge temperatuur in een draaiende trommel gebracht. Tijdens het branden vinden allerlei chemische reacties plaats waarbij suikers karamelliseren en aroma’s zich ontwikkelen. Alle keuzes die de brander maakt, bepalen uiteindelijk het karakter van je koffie, van hoe heet tot hoe lang de koffiebonen worden gebrand. Dit zorgt ook voor het verschil tussen licht- en donkergebrande koffie. Zo laat een lichte branding vaak de oorspronkelijke aroma’s uit de boon naar voren komen: fruitige tonen, bloemige aroma’s of frisheid. Bij een donkerdere branding verschuift de focus naar chocolade-achtige tonen en een voller mondgevoel. Zo vertaalt het brandproces letterlijk de reis van de boon, from bean to cup, naar de smaakbeleving in jouw kopje.

Waarom het hele koffieverwerkingsproces ertoe doet

Wat dit proces laat zien, is dat koffie geen simpel product is. Elke stap in de koffieketen voegt iets toe of verandert iets aan de grondstof. Van het moment van plukken tot de manier van fermenteren en branden, draagt alles bij aan het eindresultaat. Zelfs vóórdat de koffiebes geplukt kan worden, beïnvloedt terroir de smaak van koffie. En aan het einde van het verwerkingsproces volgt er nog een belangrijke stap: het zetten van de espresso of filterkoffie. Wil je meer weten over brandprofielen en zetmethodes? Bekijk onze blog hierover dan eens!

Door het volledige verwerkingsproces te begrijpen, wordt ook duidelijk waarom koffies zo van elkaar kunnen verschillen. Het geeft context aan smaken en maakt het makkelijker om bewust te kiezen voor een bepaalde verwerking of herkomst.