Dit is waarom refractometers niet alleen voor nerds zijn

Als je een beetje thuis bent in de koffiescene, of je soms op forums rondstruint, ben je misschien wel eens verstrikt geraakt in gesprekken over ‘extractiepercentages en TDS-tools’. TDS- en refractometers kunnen wat technisch klinken en niet iedereen past ze toe, maar dit is waarom refractometers niet alleen voor nerds zijn. 

Foto door Noëlle Meis

Refractometer in het kort

Wat is TDS?

Laten we bij het begin beginnen. TDS staat voor Total Dissolved Solids, oftewel: hoeveel stoffen er in je koffie zijn opgelost. Dat zijn bijvoorbeeld suikers, zuren, oliën en mineralen. Simpel gezegd: TDS vertelt je hoe sterk of geconcentreerd je koffie is.

• Lage TDS → dun en waterig, beetje teleurstellend.
• Hoge TDS → sterk, soms nét te bitter.
• Perfecte TDS → precies in balans.

De Specialty Coffee Association (SCA) heeft richtlijnen ontwikkeld voor koffie, zowel wat water betreft als koffie zelf. Voor water geldt dat een TDS tussen 75 en 250 mg/L (ppm) acceptabel is, met een ideaal bereik van 100–150 mg/L. Te “arm” water kan je koffie vlak laten smaken, terwijl te “hard” water bepaalde smaken kan overheersen. Wat de beste waterhardheid van je espressomachine is, lees je in deze blog op onze website. 

Voor de koffie zelf hanteert de SCA de Golden Cup Standard. Volgens deze richtlijn ligt de ideale TDS van filterkoffie tussen 1,15 en 1,45%. Dit betekent dat het voor ongeveer 98,5–98,85% uit water bestaat, en 1,15–1,45% uit opgeloste stoffen zoals suikers, zuren en oliën.

Met deze cijfers in gedachten kun je beter begrijpen waar je koffie staat: te laag geëxtraheerd? Dan zit je onder de 1,15%. Te hoog geëxtraheerd? Dan overschrijd je de 1,45% grens en kan de koffie bitter worden. Zo helpt TDS je om systematisch naar een gebalanceerd en smaakvol kopje toe te werken!

Wat is een refractometer?

Een refractometer klinkt misschien als een apparaat uit een sciencefictionfilm, maar het principe is eigenlijk best simpel. Het meet hoeveel opgeloste stoffen er in je koffie zitten door te kijken hoe licht wordt gebogen, dit noemen ze de brekingsindex.

Wanneer een lichtstraal door je koffie gaat, buigt het een beetje. Hoe sterker de buiging, hoe meer stoffen zoals suikers en mineralen er in zitten. De refractometer vertaalt die buiging naar een concentratiewaarde, bijvoorbeeld het suikergehalte (Brix), zodat je precies weet wat er in je koffie zit.

Voor barista’s en koffiebranders is dit een manier om consistente kwaliteit te garanderen: de juiste brandtijd, maling, dosis en extractietijd. Maar ook thuis is het superhandig als je wilt begrijpen hoe koffie precies werkt en hoe je het kan  perfectioneren.

Waarom helpt een refractometer?

1. Het optimaliseert extractie: door de brekingsindex te meten, zie je hoeveel oplosbare stoffen uit de bonen in je koffie terechtkomen. 
2. Zorgt voor consistentie.
3. Geeft objectieve feedback: je hoeft niet meer te gissen op basis van je smaakpapillen. Je ziet exact wat er gebeurt en waar je bij kunt sturen. 
4. Maakt experimenteren leuker: je kan spelen met recepten, maalgraad en zetmethodes, en je ziet direct het effect in cijfers.

Heb je een refractometer nodig?

Misschien niet gelijk. Maar als je houdt van experimenteren, wetenschap en vooral consistente, lekkere koffie, dan is dit een goed hulpmiddel. Het is dus niet alleen voor nerds. 😉 Het is voor iedereen die serieus van koffie houdt en nieuwsgierig is naar wat er in dat kopje gebeurt.