Wat is cold brew

Een glas koude koffie op een warme dag: er is weinig zo verfrissend. Maar wist je dat er een verschil is tussen ijskoffie en cold brew? Bij cold brew wordt de koffie namelijk niet eerst met heet water gezet en daarna afgekoeld. De koffie wordt juist direct met koud of water op kamertemperatuur geëxtraheerd. En dat vraagt vooral om één ding: geduld.

Cold brew in het kort

Koffie zonder heet water

Cold brew is een zetmethode waarbij gemalen koffie gedurende langere tijd in koud of lauw water wordt getrokken. In tegenstelling tot de meeste andere zetmethodes komt er dus geen heet water aan te pas. Waar je bij een filterkoffie binnen een paar minuten een kop koffie hebt, duurt het bij cold brew meestal vele uren. Vaak wordt de koffie tussen de 12 en 24 uur geëxtraheerd. Daarna wordt de koffie gefilterd en kun je hem drinken met ijs, eventueel aangelengd met water of melk.

De langere zettijd heeft alles te maken met de temperatuur van het water. Heet water kan veel sneller stoffen uit gemalen koffie extraheren. Bij koud water gaat dat proces veel langzamer. Tijd neemt bij cold brew als het ware de rol van temperatuur over.

Hoe smaakt cold brew?

Cold brew staat bekend om zijn zachte en toegankelijke smaak. Doordat je de koffie op een veel lagere temperatuur extraheerd, komen bepaalde smaakstoffen anders vrij dan bij een hete extractie. Onderzoek van de Specialty Coffee Association en UC Davis laat zien dat cold brew onder gecontroleerde omstandigheden onder andere iets minder bitter en zuur kan worden ervaren dan dezelfde koffie die heet wordt gezet. Ook werden in het onderzoek meer florale tonen waargenomen.

Toch is het iets te simpel om te zeggen dat cold brew altijd zoeter en minder zuur is. De smaak wordt namelijk ook beïnvloed door de koffie die je gebruikt, de branding, de maalgraad, de temperatuur, de verhouding tussen koffie en water en de duur van de extractie. Er is dan ook niet één standaardrecept voor cold brew.

Wat is het verschil tussen cold brew en ijskoffie?

Dit is misschien wel de belangrijkste vraag. Want een koffie met ijs is niet automatisch een cold brew.

Ijskoffie zet je meestal eerst op de normale manier met heet water. Vervolgens laat je de koffie afkoelen en serveer je met ijs

Cold brew zet je vanaf het begin met koud of water op kamertemperatuur. De koffie wordt dus nooit met heet water geëxtraheerd.

Het verschil zit dus niet alleen in de temperatuur waarop je de koffie drinkt, maar vooral in hoe je de koffie zet.

Welke koffie gebruik je voor cold brew?

In principe kun je allerlei koffies gebruiken voor cold brew. Toch is het leuk om juist verschillende koffies uit te proberen. De zetmethode kan namelijk een heel ander karakter aan een koffie geven.

Een koffie met chocoladeachtige en nootachtige smaken kan bijvoorbeeld een volle, ronde cold brew opleveren. Een fruitige, licht gebrande specialty coffee kan juist zorgen voor een frisse en florale cold brew.

Ook de maalgraad is belangrijk. Omdat de koffie zo lang in contact staat met het water, kun je beter een grovere maling gebruik. Zo kun je de extractie beter controleren en voorkom je dat de koffie onnodig zwaar of bitter wordt.

Waarom duurt cold brew zo lang?

Bij koffie zetten draait alles om extractie: het water neemt oplosbare stoffen uit de gemalen koffie mee. Temperatuur heeft daar veel invloed op. Hoe warmer het water, hoe sneller bepaalde stoffen uit de koffie extraheren. Bij cold brew haal je die temperatuur grotendeels weg. Daarom heeft het water veel meer tijd nodig om koffie te extraheren. Een cold brew kan daardoor uren nodig hebben om tot een goede balans te komen. Onderzoek naar cold brew laat ook zien dat temperatuur, tijd, maalgraad en concentratie allemaal invloed hebben op het uiteindelijke resultaat. En precies daarin zit ook het leuke van cold brew: met kleine aanpassingen aan je recept kun je de smaak behoorlijk veranderen.

Cold brew: de koffie voor warme dagen

Cold brew is meer dan simpelweg koude koffie. Het is een eigen manier van koffie zetten, waarbij tijd in plaats van heet water zorgt voor de extractie. Het resultaat is een verfrissende koffie die je op allerlei manieren kunt drinken. Dus heb je nog een zak koffiebonen staan en zin in iets anders? Zet een pot cold brew en laat de tijd het werk doen.

Zelf aan de slag? Bekijk hier ons recept voor cold brew

Bronnen